Al giorno d'oggi, le caffetterie spesso sottolineano che si tratta di “caffè boutique”. E oltre il 90% dei negozi sceglie di utilizzare una tostatura da leggera a media per interpretare il sapore dei chicchi di caffè crudi. Perché?
Il caffè pregiato ha molte pretese, ma la sua ricerca principale è solo una cosa: il “terroir”. A causa della richiesta di una presentazione del sapore così originale e dettagliata, l'“arrosto leggero”, un livello di arrosto, è diventato popolare.
Nel grado di tostatura medio-leggero, il “terroir” stesso del caffè si esprime più facilmente, i toni fruttati acidi brillanti e vivaci sono per lo più il sapore che questo grado di tostatura vuole presentare, con il versamento a mano, il sifonamento, la pressione Aloha e altri metodi di estrazione del caffè “nero”, è il più in linea con la terza ondata del concetto centrale della pratica del caffè fine.
Il caffè leggermente tostato contiene anche più acido clorogenico. Molti rapporti di ricerca sul caffè indicano che questo ingrediente ha l'effetto di aumentare il colesterolo HDL e la protezione del fegato, rallentando l'aterosclerosi e altri effetti, con l'aumento della dieta naturale negli ultimi anni, il caffè nero boutique è buono come si ottiene.
In termini di estrazione, poiché le pareti cellulari del caffè tostato chiaro sono meno danneggiate, possiamo utilizzare tecniche di estrazione “violente”, il che va bene. Si tratta di macinatura fine (dimensione fine dello zucchero), temperatura dell'acqua elevata (circa 88 – 92 gradi), agitazione con flusso d'acqua elevato (altezza della pentola di preparazione manuale, pressione della pentola di agitazione, ecc.) e rapporto acqua/polvere elevato (circa 1:13,33 – 1:16,67).
Naturalmente questa è un’affermazione piuttosto generale. Poiché il gusto preferito di ognuno è diverso, ovviamente, l’approccio giusto è diverso per ogni persona.
La tostatura chiara è così popolare nel mondo del caffè domestico che molti appassionati scuotono la testa e sospirano quando vedono il caffè tostato scuro: “alle erbe”. Pensano addirittura che “solo i fagioli più poveri utilizzino tecniche di tostatura profonda per mascherare i sapori sgradevoli” e che “i fagioli tostati siano dannosi per il corpo umano”. ……
In effetti, un'idea del genere è sbagliata, il caffè pregiato non è in grado di arrostire in profondità. Ad esempio, perché Manteanin e Kenya AA tendono a prendere una tostatura più profonda in passato?
Il motivo principale è dovuto all'origine e al metodo di lavorazione, che fanno sì che questi due chicchi abbiano una forte acidità, mentre la tostatura profonda gioca un ruolo importante nel rallentare la stimolazione dell'acidità sulla lingua umana, trasformandola in merito dolce e morbido.
Per lo più pensiamo all'arrosto scuro come bruciato e affumicato, principalmente perché il modo in cui gestiamo l'arrosto scuro è "a fuoco alto e frittura veloce", mentre l'arrosto giapponese insiste su "a fuoco basso e arrosto lento". Quindi, nella stessa tostatura profonda, il metodo giapponese è relativamente semplice per lasciare più dolcezza e pienezza del caffè.
Quindi, è vero che gli arrosti più scuri non usano fagioli buoni perché comunque hanno tutti lo stesso sapore una volta cotti?
Ovviamente no! Se hai mai avuto il piacere di bere un chicco di caffè dalla tostatura molto scura in un vecchio negozio di tè giapponese, rispetto a un chicco di caffè dalla tostatura molto scura, noterai una differenza significativa nella dolcezza. , aroma e strati tra i due.
Non è assolutamente vero che ogni tostatore o ogni chicco crudo avrà lo stesso sapore: dipende dall’abilità del tostatore e dalla qualità dei chicchi crudi.
Anche i fagioli tostati al scuro non sono sicuramente dannosi. Se i chicchi vengono tostati al buio “correttamente e abilmente”, gli effetti delle sostanze cokificanti sul corpo umano possono essere in gran parte evitati. I chicchi di caffè tostati scuri degradano anche il fieno greco, producendo più acido nicotinico (comunemente noto come vitamina B3), che è anche un ingrediente benefico per il corpo.
A differenza delle tostature più chiare, le tostature più scure forniscono l’aroma e la dolcezza delle molecole relativamente grandi di “pigmento marrone” e quindi richiedono un tempo di estrazione relativamente più lungo. Ma anche per la facilità di estrazione, è necessario “minimizzare il disturbo”, cioè “trattare la polvere di caffè il più delicatamente possibile”, e riempire lentamente l'acqua per raggiungere contemporaneamente questi requisiti.
Infine, non commettere l’errore di tostare correttamente un caffè dalla tostatura scura!
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