Hoy en día, las cafeterías suelen enfatizar que son “café boutique”. Y más del 90% de las tiendas optan por utilizar un tueste ligero a medio para interpretar el sabor de los granos de café crudos, ¿a qué se debe esto?
El buen café tiene muchos reclamos, pero su objetivo principal es sólo uno: el “terroir”. Debido a la demanda de una presentación de sabor tan original y detallada, el “tostado ligero”, un nivel de tueste, se ha vuelto popular.
En el grado de tueste ligero-medio, el “terroir” del café en sí se expresa más fácilmente, los tonos frutales ácidos brillantes y vivos son principalmente el sabor que este grado de tueste quiere presentar, con el vertido manual, el sifón, la presión Aloha y otros métodos de extracción de café “negro”, es el más acorde con la tercera ola del concepto central de la práctica del café fino.
El café ligeramente tostado también contiene más ácido clorogénico. Muchos informes de investigación sobre el café indican que este ingrediente tiene el efecto de aumentar el colesterol HDL y proteger el hígado, ralentizar la aterosclerosis y otros efectos. Con el auge de la dieta natural en los últimos años, el café negro boutique es tan bueno como parece.
En términos de extracción, dado que las paredes celulares del café de tostado claro están menos dañadas, podemos utilizar técnicas “violentas” en la extracción, lo cual está bien. Es decir, molienda fina (tamaño fino del azúcar), temperatura alta del agua (aproximadamente 88 – 92 grados), agitación con alto flujo de agua (altura de la olla de preparación manual, presión de la olla agitadora, etc.) y alta proporción de agua a polvo (aproximadamente 1:13,33 – 1:16,67).
Por supuesto, ésta es una afirmación bastante general. Como el sabor preferido de cada persona es diferente, por supuesto, el enfoque correcto es diferente para cada persona.
El tueste ligero es tan popular en el mundo del café nacional que muchos entusiastas pueden sacudir la cabeza y suspirar cuando ven el café tostado oscuro: “herbal”. Incluso piensan que “sólo los granos más pobres utilizan técnicas de tostado profundo para disimular sabores desagradables” y que “los granos tostados profundamente no son saludables para el cuerpo humano”. ……
De hecho, tal idea es incorrecta, el café fino no puede tostarse profundamente. Por ejemplo, ¿por qué Manteanin y Kenya AA tienden a tomar un tueste más profundo en el pasado?
La razón principal es por el origen y el método de procesamiento, lo que hace que estos dos granos tengan una fuerte acidez, mientras que el tueste profundo juega un papel importante en la desaceleración de la estimulación de la acidez en la lengua humana, convirtiéndola en un mérito dulce y suave.
Principalmente pensamos en el asado oscuro como quemado y ahumado, principalmente porque la forma en que manejamos el asado oscuro es "a fuego alto y frito rápido", mientras que el asado japonés insiste en "fuego bajo y asado lento". Entonces, en el mismo tueste profundo, el método japonés es relativamente fácil para dejar más dulzura y plenitud del café.
Entonces, ¿es cierto que los tuestes más oscuros no usan buenos granos porque de todos modos todos saben igual cuando se hornean?
¡Por supuesto que no! Si alguna vez ha tenido el placer de beber un tostado muy oscuro de un grano de café boutique en una antigua tienda de té japonesa, versus un tostado muy oscuro de un lote inusual de granos de café, notará una diferencia significativa en el dulzor. , aroma y capas entre los dos.
Definitivamente no es el caso que cualquier tostador o cualquier frijol crudo tenga el mismo sabor; depende de la habilidad del tostador y de la calidad de los granos crudos.
Los frijoles tostados oscuros tampoco son dañinos para la salud. Siempre que los granos se tuesten de forma oscura “adecuada y hábilmente”, se pueden evitar en gran medida los efectos de las sustancias de coquización en el cuerpo humano. Los granos de café tostado oscuro también degradan el fenogreco, produciendo más ácido nicotínico (comúnmente conocido como vitamina B3), que también es un ingrediente beneficioso para el organismo.
A diferencia de los tuestes más claros, los tuestes más oscuros proporcionan el aroma y la dulzura de las moléculas relativamente grandes del “pigmento marrón” y, por lo tanto, requieren un tiempo de extracción relativamente más largo. Pero también debido a la facilidad de extracción, es necesario “minimizar las molestias”, es decir, “tratar el café en polvo con el mayor cuidado posible” y llenar el agua lentamente para cumplir al mismo tiempo con estos requisitos.
Por último, ¡no cometa el error de tostar bien un café de tueste oscuro!
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